Masa de bollería para donuts o susos

Ingredientes:

·        1 kg. harina fuerte (huracán)

·        125 gr. azúcar

·        70 gr. de levadura prensada

·        100 gr. manteca de cerdo

·        100 gr. sal

·        2 huevos

·        70 gr de claras (2 claras aprox.)

·        Un poquito de leche en polvo

·        Ralladuras de 1 0 2 limones o esencia de limón

·        1 chorrito de agua

Preparación:

Ponemos en la cabina de la batidora con el gancho todos los ingredientes menos las claras y la levadura, cuando este todo bien mezclado echamos las claras sin dejar de batir y la levadura (marcha lenta), cuando se vea una masa fina y elástica la echamos en la mesa, estiramos con el rodillo y damos forma a los donuts, metemos en la fermentadora a 35° o 40° una hora y media aproximadamente procurando que no suba de 40° y que no le falte humedad. Seguidamente freímos en abundante aceite que nunca pase de 180°, se escurren bien y cuando estén fríos echamos por encima clara al agua o cobertura plástica de chocolate.

Para los susos la masa es la misma, hay que bolear y estirar, fermentar igual que los donuts, freír y escurrir, por último inyectar crema pastelera y rebozar en azúcar grano (azúcar normal).

Isabela, cristinas o bambas (bollería sistema esponja)

1º Componente para ponche o masa madre:Ingredientes:·        ½ kg. harina huracán
·        75 gr. levadura prensada
·        ½ l. agua templada
 2º Componente:Ingredientes:·        ½ kg. harina brisa
·        200 gr. azúcar
·        225 gr. manteca de cerdo o mantequilla
·        30 gr. sal
·        5 huevos
 Preparación: Amasar el 1º componente procurando obtener una masa más bien blanda, meter en fermentadora a 40° hasta que suba el doble, mientras tanto poner el reto de ingredientes en la amasadora y empezar a amasar, cuando esté todo mezclado añadir el ponche o masa madre y amasar 6 o 7 minutos a marcha lenta hasta ver una masa fina y elástica. Dividimos piezas de 60 a 65 gramos, voleamos y ponemos en placa, generalmente engrasada, aplastamos ligeramente y  untamos por encima a espátula crema de coco, dejamos fermentar una hora aproximadamente a 40°. Metemos en el horno a 210°, cuando empieza a tomar color abrimos el tiro del horno, cuando se vea dorado, sacamos y enfriamos, partimos a la mitad, rellenamos con nata montada, tapamos y espolvoreamos azúcar glas por encima.

Brownies

Ingredientes:

·        5 huevos

·        210 gr. de azúcar glass

· 200 gr. de mantequilla en pomada (sugarcream)

·       125 gr. de cobertura de chocolate

·       100 gr. de harina espuma

·        139 gr. de nueces

Preparación:

Hacemos un batido con huevos y azúcar. Fundimos el chocolate a baño maría y le añadimos la mantequilla.

Mezclamos las nueces con la harina tamizada y echamos, tanto nueces como harina al chocolate lentamente procurando que no queden grumos y lentamente esto con el batido de huevos muy lentamente, ponemos en un molde de plumkake encamisado con mantequilla y harina y metemos al horno a 210°C 15 minutos aproximadamente.

Servimos acompañado de una bola de helado de vainilla con caramelo líquido por encima (sirope de caramelo)

Almendrados de nata o palillos de nata

Elaboración

Una vez hecho el hojaldre a 5 vueltas estirar y cortar rectángulos, brochear con huevo batido y poner por encima almendras laminadas crudas. Meter al horno a 220° hasta ver que las almendras estén tostadas y el hojaldre hecho, dejar enfriar. Partimos con un cuchillo de sierra a la mitad, rellenamos con un zigzag de nata montada y espolvoreamos encima una pizca de canela molida, ponemos la parte de arriba y damos una capa de gelatina neutra.

Carlitos o bollos de aceite

Ingredientes para 80 unidades:

·         ½ litro de agua

·         ½ aceite de girasol

·         670 gr. de harina floja

·         585 gr. harina de media fuerza (brisa)

·         250 gr. de harina fuerte (huracán)

·         25 gr. de azúcar

·         25 gr. de sal

·         Aceite para brochear

Para el relleno:

·         Cabello de ángel, crema pastelera normal o crema pastelera de chocolate (cualquiera de los tres).

Elaboración:

Poner todos los ingredientes a la vez en la cabina de la batidora y amasar 7 u 8 minutos a marcha lenta, cuadrar con el rodillo, estirar, dar un baño de aceite y espolvorear con harina espuma (harina floja), estirar un poco mas con el rodillo, volver a dar un baño de aceite y volver a espolvorear con harina.

Dejar reposar 5 minutos, barrer la harina y enrollar como si de palmera se tratara, cortar trozos de 30 gr. y estirar con rodillo fino, dar la forma y rellenar con cabello de ángel, cerrar el bollo y dar un baño de aceite con brocha por arriba, rebozar en azúcar la parte de aceite y poner en place de horno sin engrasar y hornear a 230° durante 10 o 12 minutos.

Strudell de manzana

Ingredientes:

·         8 hojas de pasta filo

·         350 gr. de manzana

·         20 gr. mantequilla

·         50 gr. pasas

·         50 gr. nueces

·         Crema pastelera

·         2 manzanas asadas

·         1 poquito canela molida

·         150 gr. azúcar

·         1 chorrito de licor de manzana

Preparación:

Mezclar en la crema pastelera las manzanas asada y picada en brunoise fina. Macerar las pasas en el licor de manzana 15 minutos. Fundir en una sartén la mantequilla, añadir las manzanas cortadas en brunoise, el azúcar, canela, pasas y nueces y rehogar hasta que la manzana se vea tierna, ya tenemos el relleno. Extender las hojas de pasta filo, pintar con huevo batido y poner crema pastelera, poner por encima las manzanas rehogadas junto con las pasas, nueces y enrollar como si fuera un brazo gitano, volver a brochear con huevo batido y hornear a 180° hasta que dore bien la pasta. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas.

Roscón de Reyes

Ingredientes para la masa madre:

·         ½ kg. harina brisa (media fuerza)

·         80 gr. levadura prensada

·         200 ml. agua o leche

Ingredientes para la masa:

·         1^1/2 kg. harina huracán

·         200 gr. azúcar

·         40 gr. sal

·        300 gr. manteca de cerdo o mantequilla o mezcla al 50%

·         8 huevos

·         2 gotas de amarillo huevo

·         50 ml. agua azahar

·         Ralladura de un limón y una naranja

·         350 ml. agua

Para la decoración:

·         Fruta confitada

·         Azúcar cristalizada

Preparación:

En primer lugar elaborar la masa madre o ponche para lo cual se deben amasar todos los ingredientes en la cabina con gancho. Cuando esté amasado poner en la fermentadora a 35° hasta doblar su volumen.

Churros madrileños

Preparación:

Poner ½ l. de agua a calentar con 10 o 15 gramos de sal y 40 gr. de mantequilla o aceite de girasol, una vez esté hirviendo añadir el mismo volumen de agua en harina espuma, mezclar bien hasta que se despegue de las paredes.

Echar esta masa en una mesa ligeramente aceitada y trabajar con la mano para afinarla lo más caliente posible. Poner en una churrera, dar forma y freír en abundante aceite hasta dar un bonito color dorado, escurrir bien y opcionalmente echar por encima un poquito de azúcar grano.

Bollos suizos

Ingredientes
1 kg. harina fuerte (huracán)

125 gr. azúcar

70 gr. de levadura prensada

100 gr. manteca de cerdo

100 gr. sal

2 huevos

70 gr de claras (2 claras aprox.)

Un poquito de leche en polvo

Ralladuras de 1 0 2 limones o esencia de limón

1 chorrito de agua

Preparación:

Ponemos en la cabina de la batidora con el gancho todos los ingredientes menos las claras y la levadura, cuando este todo bien mezclado echamos las claras sin dejar de batir y la levadura (marcha lenta), cuando se vea una masa fina y elástica la echamos en la mesa, estiramos con el rodillo y damos forma a los bollos, metemos en la fermentadora a 35° o 40° una hora y media aproximadamente procurando que no suba de 40° y que no le falte humedad. Seguidamente brochamos con huevo batido, espolvoreamos azúcar grano por encima y horneamos que nunca pase de 180°.

Para los susos, donuts y caracolas la masa es la misma, hay que bolear y estirar, fermentar. Los bollos, caracolas y donuts, se hornean, los susos se frien en aceite a no más de 180º  y se escuren, por último se le inyecta crema pastelera y rebozar en azúcar grano (azúcar normal).