Higaditos de pollo encebollado

Ingredientes:

·        Hígados de pollos y corazones limpios·        Cebolla·        Ajo·        Laurel·        Pimienta negra en grano·        Una puntita de colorante·        Unas hebras de azafrán·        Aceite de oliva·        Vino blanco 

Preparación:En una sartén poner aceite y añadir bastante cebolla en juliana, ajo muy picado, una hora de laurel y unos granos de pimienta, cuando se vea la cebolla pochada añadir los higaditos, sofreír hasta ver que toman color, añadir un chorrito de vino, unas hebras de azafrán y una puntita de colorante. Hervir unos minutos procurando que nos quede un poquito de salsa y servir acompañado de patatas fritas.

Pollo a la buena mujer (bonne feme)

Ingredientes:

·         Un pollo entero

·         Tomate maduro

·         Manteca de cerdo

·         Cebolla

·         Patatas

·         Bacon

·         Tomillo

·         Sal

·         Pimienta negra molida

·         Agua

·         Aceite oliva

·         Azúcar morena

·         Coñac

·         Zanahoria

·         Vino blanco

·         Vinagre de vino blanco

·         Cebollitas caramelizadas

Preparación:

Limpiar el pollo con su piel ponerlo en un rustidera con sal gorda y un poco de manteca de cerdo, poner en el fondo de la placa una mirepoix de cebolla, zanahoria, tomate, añadir una copa de coñac, un chorrito de vino blanco y un chorrito de agua y aceite de oliva, hornear a 190°C por una hora aproximadamente, procurando bañar el pollo de vez en cuando con la salsa que hay en la placa y dándole la vuelta de vez en cuando. Mientras se está haciendo sofreír patatas en rodajas con aceite de oliva y un poquito de sal y pimienta, cuando estén casi hechas añadir bacón y un poquito de tomillo, reservamos. Una vez se vea el pollo hecho y dorado por ambos lados, licuamos las verduras colamos y servir en el fondo del plato, acompañar con un timbal de patatas y bacón con cebollitas caramelizadas (pocha cebollitas en aceite de oliva, agregar azúcar morena dejar que se derrita y agregar un buen chorreón de vinagre blanco, reducir hasta melado).

Temporada:
Enero, febrero, finales de agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.

Bebida de acompañamiento:
Chardonnay reserva con madera, este es un vino con mucho cuerpo.
Vinos blancos reserva añejados en barriles de madera: Son vinos que tiene un delicioso sabor y olor; se sirven con paté, aves, pescados (trucha, pez espada, preparados a la parrilla).

Pollo chilindrado

Ingredientes:

• Aceite de oliva
• Romero majao  o molido en polvo
• Tomillo
• Perejil picado
• Huevos cocidos
• Pollo troceado grande y sin piel
• Ajo
• Laurel                                                                                                                                  
• Pimienta negra molida
• Cebolla
• Vino blanco
• Sal
• Almendras 
• Hebras de azafrán
• Colorante
• Pimiento verde
• Coñac
• Patatas
• Tomates maduros
• Champiñones  o zetas

Preparación:

Limpiar  pollo trocear grande enjuagar ligeramente y escurrir. Sofreír en aceite de oliva con  sal  pimienta y laurel, cuando coja color agregar coñac y flambear, luego agregar romero, tomillo y un vaso de vino blanco y cuando reduzca cubrir justo con un vaso de agua. En otro sartén hacer un sofrito con cebolla, tomate, ajos y pimientos picados en mirepoix, cuando todo esté pochado añadir almendras peladas y perejil, y al  los 2 o 3 minutos de cocción triturar bien y añadir a la carne que tenemos reservada en el otro sartén dejando cocer todo esto a fuego lento tapado hasta que la carne se vea tierna y veamos una salsa no muy espesa y clara.

Freír  patatas en paisana más o menos grandecitas y agregar 1 minuto antes de servir.

Añadir champiñones laminados rehogados 1 minuto antes de servir.

Nota: al servir decorar con huevo cocido y espolvorear un vuelo de perejil por encima.

Codornices encebolladas

Ingredientes
Codornices o perdices

Cebolla

Ajo

Laurel

Pimienta negra en grano

Unas gotas de ginebra

Vino blanco

Coñac

Pimiento morrón

Champiñones laminados

Azafrán

Sal

Colorante

Aceite de oliva

Tomillo

Romero

Preparación:

Una vez peladas y evisceradas, se parten por la mitad y se sofríe a fuego lento. Cuando se vean doradas ambas partes se apartan. En ese mismo aceite, pochamos bastante cebolla en juliana, ajo fileteado, laurel y pimienta en grano, cuando se vea bien pochada metemos las codornices y flambeamos con coñac y ginebra (la ginebra en buena para la caza porque reblandece la carne). Dejamos cocer a fuego lento hasta que reduzca, echamos un buen chorreón de vino blanco, tomillo, romero y una pizca de azafrán, hervimos unos minutos y echamos agua justo hasta cubrir, echamos unos champiñones laminados o setas y unas tiritas de pimiento morrón, tapamos la cacerola y dejamos cocer hasta que las codornices o perdices las veamos tiernas y quede una salsa ligada pero no muy espesa.

Guarnición:

Patatas parisinas y manojitos de espárragos verdes, plancha o parrilla, arroz.


Temporada:
Enero, febrero, finales de agosto, septiembre, octubre, noviembre y diciembre.


Bebida de acompañamiento:
Chardonnay reserva con madera, este es un vino con mucho cuerpo.
Vinos blancos reserva añejados en barriles de madera: Son vinos que tiene un delicioso sabor y olor; se sirven con paté, aves, pescados (trucha, pez espada, preparados a la parrilla).

Pechuga de pollo rellena de queso philadelfia con timbal de arroz salvaje

Ingredientes:

·         6 pechugas de pollo

·         2 tarinas de queso philadelfia

·         2 cebollas

·         Perejil picado

·         Agua o caldo de ave

·         Sal

·         Vino blanco

·         Nata liquida

·         Pimienta negra molida

Preparación:

Abrir las pechugas en forma de libro, salpimentar y reservar.

Cortar cebollas en brunoise pochar (fondear) con una pisca de aceite, añadimos perejil, queso, sal y pimienta negra molida, rellenamos las pechugas (dejamos un poco de relleno) y poner en placa de horno con un poquito de aceite, hornear a 180 grados centígrados hasta que se doren.

Con el relleno que hemos dejado le añadimos un poquito de vino blanco, agua o caldo de ave, nata liquida para cocina y cocemos a fuego lento hasta obtener una salsa cremosa para napar las pechugas al servirlas.

Codornices o perdices en escabeche

Ingredientes:

·         Codornices o Perdices, Aceite de oliva

·         Pimienta negra en grano

·         Vinagre

·         Ajo

·         Sal

·         Agua

·         Vino blanco

·         Zanahoria

·         Laurel

·   Cebolla (si vamos a conservar el plato un máximo de 1 semana)

Preparación:

Limpiar las aves, desviscerar y bridar.

En una cacerola se doran las aves con aceite de oliva y sal y cuando cojan color apartamos y reservamos.

En ese mismo aceite pochar cebolla en juliana, ajos enteros con piel (con un corte), pimienta, laurel y cuando se vea semipochado añadir zanahorias en rodajas no muy gruesas. Una vez se vea todo pochado echar a partes iguales agua, vino y vinagre, meter las aves, tapar y dejar cocer a fuego medio hasta verlas tiernas.

Nota: si las perdices o codornices son de campo y se nos quedara el escabeche un poco seco le echaremos agua, vino y la mitad de vinagre. A la hora de comprobar si están tiernas hacerlo con más de una porque unas pueden ser más viejas y otras más jóvenes.