Ingredientes:
- Huesos de ternera
- Vino tinto
- Pimienta negra molida
- Tronquitos de champiñones
- Tallos de perejil
- Tomates maduros
- Aceite de oliva
- Cebolla zanahoria
- Puerro
- Apio
- Laurel
- Tomillo
- Clavos ajos
- Harina
Preparación:
Hornear
en placa de horno los huesos a 230 grados centígrados, tostar por ambos lados
sin quemar, espolvorear con harina 3 a 4 minutos antes de sacar, dejar tostar
por aproximadamente 4 minutos seguidamente mojar con dos botellas de vino
tinto.
Sacar
de la placa de horno y vaciar en una marmita (hoya grande) procurando des
glasear bien la placa de horno y cubrir con abundante agua poner al fuego medio
fuerte. Hacer sofrito con aceite, cebolla, zanahoria, puerros, apio blanco,
ajos todo en mirepoux (cortes desiguales) y cuando todo esté pochado, añadir tronquitos
de champiñones y tomates al cocerse agregar a la marmita con los huesos, poner
especies al gusto, des espumar cada vez que sea necesario, llevar a fuego
fuerte y reducir 1/3, obtendremos fondo oscuro o jugo de carne.
Nota:
si continuamos reduciendo a fuego lento a 2/3 tendremos jugo ligado salsa
española o demiglasé (media glasé) y si continuamos reduciendo obtendremos
glasé de carne.
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