Tarta de queso

Ingredientes:
500gr. de queso Philadelphia
6 láminas de gelatina neutra
100gr. de nata para montar
300ml. de leche
170gr. de azúcar
200gr. de galletas tipo Digestive
80gr. de mantequilla
1 frasco de mermelada de fresa
100gr. de frutas del bosque

Preparación:
Hidratar en agua fría la gelatina y reservar.

Triturar las galletas y mezclar con la mantequilla derretida hasta que esté todo integrado. Colocar de fondo uniformemente, la mezcla en un molde redondo y dejar enfriar por 10 minutos en nevera.

Calentar a fuego medio la leche con la nata el queso crema Philadelphia y el azúcar. Y ya cuando todo esté derretido se añaden 5 laminas de gelatina previamente hidratada en agua fría.

Agregar está mezcla al molde redondo qué hemos preparado con la base de galletas.

Enfriar en nevera, por al menos 4 horas para que endurezca la mezcla.

Preparación de la mermelada.
Deretir a fuego lento la mermelada y agregar una lámina de gelatina neutra previamente hidratada mezclar y agregar hasta cubrir toda la superficie del molde.

Al emplatar agregar en la superficie frutas del bosque.

Fuente. Philadelphia...

Fideo a banda con almejas

Ingredientes

·        Ajo

·        Sal

·        Laurel

·        Pimienta blanca

·        Calamar

·        Almejas

·        Fideos del nº  2

·        Vino blanco

·        Aceite de oliva

·        Zanahoria

·        Tomate perita

·        Cebolla

Preparación:
Preparar caldo de pescado, con los recortes del calamar, en una cacerola, añado sal al gusto a 1 litro de agua fría, recortes de calamar, media zanahoria cortada a la mitad, un tomate cortado en cuatro, media cebolla, una hoja de laurel, en lo que hierva, se deja 10 minutos a fuego medio, retirar la carne y verduras, colar y reservar. 

En una paellera (sin que se quemen los aromáticos) aromatiza aceite con 3 dientes de ajo, cortados en laminas muy finas, junto con tres hojas de laurel, a continuación, freír calamar cortado en cuadritos  (5 x 5 cm aproximadamente) y salpimentado. A lo que coja color, agregamos un buen chorro de vino blanco, movemos la paellera para incorporar todos los jugos de los alimentos junto con el caramelizado y el vino, reducir en un 80% aproximadamente, reservar.

En un sartén con una cucharada de aceite, se doran a fuego muy suave, el 50% de los fideos que se utilizaran (50 gr. aproximadamente por comensal) en cuanto cojan un color dorado retira del fuego, agrega el resto de fideos meneando el sartén, paraqué mesclen y no se partan, inmediatamente volcar todo los fideos sobre la paellera con los calamares, agregar ½ litro de caldo, mescla todo muy suavemente hasta que los calamares y los fideos queden mesclado homogéneamente, cuando esté a punto de hervir agrega las almejas distribuidas y sin mesclar, en lo que hierva, baja el fuego hasta muy suave, y tapa cruzando unas cucharas sobre el sartén si es con un trapo, o con papel de periódico, para que traspire y las puntas de los fideos se levanten, añadir caldo a medida que necesite, hasta que los fideos estén tiernos y jugosos, mas no caldoso. 

Nota:

Con mariscos o pescado usar siempre vino blanco.

Usar sal en una medida muy baja, porque las almejas sueltan agua de mar, lo que potenciara toda la sal natural de los alimentos, y toda la que agreguemos al salpimentar.

Los alimentos generalmente se calculan a un mínimo de 180gr. a un máximo de 200gm. por comensal, es decir toda la preparación no debe exceder 200gm. Servido en el plato.

En esta preparación, lo que más peso tendrá es los calamares, almejas, tendremos un 80%, aproximadamente con estos dos géneros y un 20% todo lo demás, así que en crudo seria:

150gr. de calamares y almejas por comensal

50gr. de fideos por comensal

Todo esto es referencial, más no exacto.

Los calamares se cortan mejor si se le da un toque de congelación más no congelado.

Si salpimientas, 5 minutos antes de preparar, como mínimo, quedar mejor.

El exceso de caldo, se debe reducir en el horno, mas no en el fuego.

Merluza marinera

Ingredientes:

·        Aceite de oliva virgen

·        Ajo

·        Calamar grande

·        Carne de mejillones

·        Cebolla

·        Guisantes

·        Laurel

·        Merluza

·        Perejil fresco

·        Pimienta blanca

·        Sal

·        Tomate perita

·        Vino blanco

·        Zanahoria

Preparación:
En dos cacerolas, añade en cada una, ½ litro de agua fría, dos cucharadas de aceite, media zanahoria cortada a la mitad, un tomate cortado en cuatro, media cebolla, una hoja de laurel y sal al gusto, para cocer por separado carne de mejillones enteros, y calamares cortados en rectángulos de 3 x 6cm aproximadamente, en lo que hiervan, reduces el fuego y se dejan 10 minutos a fuego medio y sin tapar, retirar y reservar la carne, colar y mesclar los caldos, reservar.

En un sartén y a fuego medio suave (sin que se quemen los aromáticos), aromatiza una cucharada de aceite con un dientes de ajo cortados en laminas muy finas, junto con una hojas de laurel, moviendo suavemente y antes que cojan color (un minuto aproximadamente), retira los aromáticos, a continuación, agrega  en el aceite caliente un buen chorreón de vino blanco y un vaso del caldo de calamares y mejillones, subimos el fuego, y a lo que hierva incorporamos el pescado previamente salpimentado, dejamos un par de minutos, y volteamos por la otra cara e incorporamos los calamares y mejillones, y cuando vuelva a hervir, bajamos el fuego a suave, tapamos y dejamos dos a tres minutos según el grosor del pescado, vigilando que no se pase ni se seque demasiado, añadir caldo en cualquier momento, si fuese necesario. 

Emplatar el pescado sobre caldo en un plato semi-hondo, coronado con calamares y mejillones, agregar unos guisantes verdes sobre la corona y espolvorear con perejil fresco muy picado sobre todo el plato.

Maridaje:

Para un buen maridaje con este plato de pescado blanco, y que contiene pocos condimentados, y poca cantidad de especias, recomiendo un vino blanco ligero, semi-seco o seco.

Nota:

Toda la preparación tiene que quedar, tierna, jugosos y caldoso. 

Con mariscos o pescado no usar vino tinto ni salsa de soja.

Con mariscos o pescado usar siempre vino blanco como condimento.

Usar sal en una medida muy baja en cada preparación.

Los alimentos generalmente se calculan a un mínimo de 180gr. a un máximo de 200gm. por comensal, es decir toda la preparación no debe exceder 200gm. Servido en el plato.

Todo esto es referencial, más no exacto.

Si salpimientas la carne, 5 minutos como mínimo, antes de preparar quedaran mejor.

Solomillo agridulce

Ingredientes:

·        Aceite de oliva

·        Agua

·        Ajo

·        Azúcar

·        Brócolis

·        Laurel

·        Mantequilla

·        Pimiento morrón rojo

·        Pimiento morrón verde

·        Sal

·        Salsa de soja

·        Solomillos de ternera o cerdo

·        Vinagre

·        Vino blanco

Preparación:
1.      En un sartén añade, un cuarto de vaso de vinagre, tres cuartas parte de un vaso de azúcar y medio vaso de agua, reducir en un 50% aproximadamente, a fuego mediano alto, removiendo frecuentemente para que no se pegue ni se queme el azúcar, reservar.

2.    Simultáneamente en un sartén (sin que se quemen los aromáticos), aromatiza aceite, con 1 dientes de ajo, cortados en laminas muy finas, junto con 1 hojas de laurel, a continuación, saltea los pimientos, cortado en cuadritos  (3 x 3 cm aproximadamente) y salpimentados. Dejar hasta que quede todo, salteado y caramelizado, sin que ablanden y se quemen, agregamos un buen chorro de vino blanco y salsa de soja, movemos la sartén para incorporar todos los jugos de los alimentos, junto con el caramelizado la salsa y el vino, reducir en un 80% aproximadamente.

3.      Simultáneamente en un sartén con 3 cucharadas de mantequilla y 1 de aceite, sellamos y doramos por todos los lados el solomillo, baja la intensidad del fuego, agrega brócolis salpimentado, tapamos, volteando el solomillo y movemos los brócolis frecuentemente, para dar el punto deseado a la carne y el brócolis sin que se pasen.

Emplatar el solomillo sobre un colchón de pimientos, coronado con brócolis y bañado en salsa agridulce.

Acompañar con vino tinto reserva debidamente decantado.

Nota:

Los alimentos generalmente se calculan a un mínimo de 180gr. a un máximo de 200gm. por comensal, es decir toda la preparación no debe exceder 200gm. Servido en el plato.

En esta preparación, lo que más peso tendrá es la carne, así que tendremos un 80% aproximadamente con este género, y un 20% todo lo demás, así que:

150 a 180gr. de carne por comensal.

30 a 20gr. de verduras por comensal respectivamente (la verdura cocida se deshidrata mucho más que los demás alimentos)

Todo esto es referencial, más no exacto.

La carne se corta mejor si se le da un toque de congelación mas no congelada.

Si, salpimientas la carne, 5 minutos como mínimo, antes de preparar quedara mejor.

EL SOLOMILLO DE TERNERA, ¡JAMAS DEBE IR AL HORNO! PARA TERMINARLO, SIEMPRE EN EL FUEGO O BRAZA SEGÚN SE PREPARE. (AL HORNO SOLO SI LA PREPARACIÓN ES AL HORNO).

Fideo a banda con lomo de ternera

Ingredientes:

·        Ajo

·        Sal

·        Cebolla

·        Puerro

·        Laurel

·        Pimienta negra

·        Lomo de vacuno

·        Pimiento verde

·        Tomate perita

·        Guindilla (opcional)

·        Fideos del nº  2

·        Vino tinto

·        Aceite de oliva

·        Pimiento verde

·        Salsa de soya

Preparación:
Preparar un caldo, con los recortes del lomo, en una cacerola, añado sal al gusto a 1 litro de agua fría, recortes de lomo, media zanahoria cortada a la mitad, un tomate cortado en cuatro, media cebolla, una hoja de laurel, en lo que hierva, se deja 10 minutos a fuego medio, retirar la carne y verduras, colar y reservar. 

 En un sartén (sin que se quemen los aromáticos), aromatiza aceite con 3 dientes de ajo, cortados en laminas muy finas, junto con tres hojas de laurel y guindillas al gusto, a continuación, saltea el lomo cortado en cuadritos  (3 x 3 cm aproximadamente) y salpimentado. A lo que coja color la carne, agregar pimiento verde, pimiento rojo, 3 tomate y cebolla, también picados en cuadritos del mismo tamaño, hasta que quede todo salteado y caramelice, sin que se queme, agregamos un buen chorro de vino tinto, movemos la sartén para incorporar todos los jugos de los alimentos junto con el caramelizado y el vino, reducir en un 80% aproximadamente, reservar.

En un sartén con una cucharada de aceite, se doran a fuego muy suave, el 50% de los fideos que se utilizaran, en cuanto cojan un color dorado retira del fuego, agrega el resto de fideos meneando el sartén, paraqué mesclen y no se partan, inmediatamente volcar todo los fideos sobre el sartén de la carne y las verduras, agregar ½ litro de caldo, mescla todo muy suavemente hasta que la carne, las verduras y los fideos queden mesclado homogéneamente, cuando esté a punto de hervir agrega 3 cucharadas de salsa de soja mesclamos suavemente, en lo que hierva, baja el fuego hasta muy suave, y tapa cruzando unas cucharas sobre el sartén si es con un trapo, o papel de periódico, para que traspire y las puntas de los fideos se levanten, añadir caldo a medida que necesite, hasta que los fideos estén tiernos y jugosos, mas no caldoso. 

Nota:

Con mariscos o pescado no usar vino tinto ni salsa de soja.

Con mariscos o pescado usar siempre vino blanco.

Usar sal en una medida muy baja, porque usaremos salsa de soya, lo que potenciara toda la sal natural de los alimentos, y toda la que agreguemos al salpimentar.

Los alimentos generalmente se calculan a un mínimo de 180gr. a un máximo de 200gm. por comensal, es decir toda la preparación no debe exceder 200gm. Servido en el plato.

En esta preparación, lo que más peso tendrá es la carne y los fideos, así que tendremos un 80%, aproximadamente con estos dos géneros y un 20% todo lo demás, así que:

50gr. de carne por comensal

80gr. de fideos por comensal

80gr. de verduras por comensal (80gr. y no 50gr. porque la verdura se deshidrata mucho más que los demás alimentos)

Todo esto es referencial, más no exacto.

La carne se corta mejor si se le da un toque de congelación mas no congelada.

Si, salpimientas la carne, 5 minutos como mínimo, antes de preparar quedaran mejor.

El exceso de caldo, se debe reducir en el horno, mas no en el fuego.

Huevo hilado

Ingredientes:·        30 Huevo
·        2 kilos de azúcar
 Preparación:En una cazuela poner 1 1/2 litros de agua, 2 kilos de azúcar y dejar cocer a fuego lento hasta punto de hebra floja, (a las paredes de la cacerola se le ira pasando una brocha con agua fría para que no se queme el azúcar). Separamos las yemas las rompemos y pasamos por un chino. Tapamos con un paño húmedo las yemas. Las hebras y los restos que no hayan pasado por el chino le echamos un poco de agua y reservamos. Cuando la azúcar este en su punto, echamos un poco de esa agua que tenemos con los restos y esperamos que levante espuma. Echamos yemas en embudo de 5 puntas y vamos dejado caer las yemas poco a poco sin parar de mover, siempre en círculo y atrás y adelante. Cuando se acaben las yemas recogemos con una araña y sumergimos unos minutos en agua fría y ponemos a escurrir en una rejilla escurridora (vergerilla).

Cañas de hojaldre con paté y ajonjolí

Tomar una porción de hojaldre y laminarlo en forma rectangular, alargarlo con un espesor de unos 3 milímetros aproximadamente, cortar cuadrados de hojaldre iguales, dar al pate forma de pequeños cilindros, colocar encima como relleno, una vez formadas las cañas pintar con agua un lado del cuadrado y enrollar, hacer con el lomo del cuchillo unos rombos por encima, colocar sobre una bandeja de hornear ligeramente engrasada, pintar con huevo batido, espolvorear por encima ajolio crudo y hornear a 220°C.

Como hacer Hojaldre