Fideo a banda con almejas

Ingredientes

·        Ajo

·        Sal

·        Laurel

·        Pimienta blanca

·        Calamar

·        Almejas

·        Fideos del nº  2

·        Vino blanco

·        Aceite de oliva

·        Zanahoria

·        Tomate perita

·        Cebolla

Preparación:
Preparar caldo de pescado, con los recortes del calamar, en una cacerola, añado sal al gusto a 1 litro de agua fría, recortes de calamar, media zanahoria cortada a la mitad, un tomate cortado en cuatro, media cebolla, una hoja de laurel, en lo que hierva, se deja 10 minutos a fuego medio, retirar la carne y verduras, colar y reservar. 

En una paellera (sin que se quemen los aromáticos) aromatiza aceite con 3 dientes de ajo, cortados en laminas muy finas, junto con tres hojas de laurel, a continuación, freír calamar cortado en cuadritos  (5 x 5 cm aproximadamente) y salpimentado. A lo que coja color, agregamos un buen chorro de vino blanco, movemos la paellera para incorporar todos los jugos de los alimentos junto con el caramelizado y el vino, reducir en un 80% aproximadamente, reservar.

En un sartén con una cucharada de aceite, se doran a fuego muy suave, el 50% de los fideos que se utilizaran (50 gr. aproximadamente por comensal) en cuanto cojan un color dorado retira del fuego, agrega el resto de fideos meneando el sartén, paraqué mesclen y no se partan, inmediatamente volcar todo los fideos sobre la paellera con los calamares, agregar ½ litro de caldo, mescla todo muy suavemente hasta que los calamares y los fideos queden mesclado homogéneamente, cuando esté a punto de hervir agrega las almejas distribuidas y sin mesclar, en lo que hierva, baja el fuego hasta muy suave, y tapa cruzando unas cucharas sobre el sartén si es con un trapo, o con papel de periódico, para que traspire y las puntas de los fideos se levanten, añadir caldo a medida que necesite, hasta que los fideos estén tiernos y jugosos, mas no caldoso. 

Nota:

Con mariscos o pescado usar siempre vino blanco.

Usar sal en una medida muy baja, porque las almejas sueltan agua de mar, lo que potenciara toda la sal natural de los alimentos, y toda la que agreguemos al salpimentar.

Los alimentos generalmente se calculan a un mínimo de 180gr. a un máximo de 200gm. por comensal, es decir toda la preparación no debe exceder 200gm. Servido en el plato.

En esta preparación, lo que más peso tendrá es los calamares, almejas, tendremos un 80%, aproximadamente con estos dos géneros y un 20% todo lo demás, así que en crudo seria:

150gr. de calamares y almejas por comensal

50gr. de fideos por comensal

Todo esto es referencial, más no exacto.

Los calamares se cortan mejor si se le da un toque de congelación más no congelado.

Si salpimientas, 5 minutos antes de preparar, como mínimo, quedar mejor.

El exceso de caldo, se debe reducir en el horno, mas no en el fuego.