Rabo de toro a la cordobesa con reducción de naranja y brandy

Ingredientes:

• Rabo de toro
• Tomate
• Cebolla
• Laurel
• Pimienta negra en grano
• Sal
• Colorante
• Pimentón dulce (polvo)
• Azafrán
• Patatas cascadas

Preparación:

Se corta el rabo de toro por las medulas, se enjuaga con agua templada, se pone en una olla de presión, se cubre de agua, agregamos sal, cebolla cortada en juliana, tomate en brunoise, una cabeza de ajo cruda entera y sin pelar, laurel azafrán colorante, pimiento dulce y pimienta negra en grano. Tapamos la olla y dejamos cocer de 35 a 40 minutos o hasta que la carne se vea tierna.

Seguidamente añadimos las patatas cascadas en trozos grandes, tapamos la olla y cuando hierva 2 minutos abrimos y servimos.

Reducción de naranja y brandy:

Preparación:

Se aparta el robo de toro de la olla y en su mismo caldo se añade zumo de 1 o 2 naranjas y un chorreón de coñac o brandy reducir a conveniencia.

Nota: se le puede añadir una o dos cucharadas de harina de maíz (maicena) si fuera necesario para engrosar el caldo.

Nota: se puede presentar con eneldo fresco.

Nota: la olla comienza a hervir cundo comienza a salir vapor por la válvula de escape de la olla.

Corte en brunoise: corte en cuadritos iguales de 4, 5 o 6 milímetros aproximadamente.

Cascar patatas: hacer un cortar grandes hasta la mitad y arrancar el resto de corte para separar de resto de la patata.