Atún rojo con cebollitas confitadas

Ingredientes:

·         Aceite

·         Tinta de calamares o jibia

·         Calamares

·         Tomate en casette

·         Salsa de tomate

·         Azúcar moreno

·         Vino dulce.

·         Fumet de pescado

Preparación:

Poner el atún a la plancha con sal gorda y un poco de aceite procurando que quede rosado por dentro.

Pelar cebollitas francesas, dorarlas en un soute con un poquito de aceite de oliva a fuego fuerte, cuando cojan color, ponerlas en un cazo cubiertas hasta la mitad de aceite. Agregar azúcar morena y vino dulce, cocer a fuego lento hasta que las cebollitas estén tiernas. Hacer esto el día antes de utilizarlas. Pochar cebollar brunoise cuando dore añadir tomate en casettes muy maduro y muy picado. Sofreír a fuego lento, añadir sal y una pizca de azúcar si es que resulta acido este guiso.

Pochar cebollas en brunoise y cuando se vea pochada añadir patitas de calamares muy picadas, rehogar unos segundos, añadir tinta de jibia o de calamares y un poquito de fumet  de pescado.

Hervir todo junto de 5 a 6 minutos, triturar bien y pasar por un chino, guardándonos el líquido restante.

Poner en el fondo del plato un poco de salsa de tomate.

Acompañar con dos cebollitas confitadas y adornar el plato con tinta de calamares. Opcionalmente podemos poner una hoja de albahaca fresca.

Nota: si es para un banquete o estamos haciendo mucha cantidad se tiene todo en mise ea place pero el atún se dora nada más por fuera y luego a la hora de servir se mete en el horno a 150°C de 5 a 6 minutos.